Canarias fabrica harina a partir del plátano para celíacos y diabéticos

Este año abre la primera empresa que usará la molienda obtenida de uno de los productos señores de la agricultura isleña para bollerías

Cada año se desechan cientos de kilos de plátanos de Canarias porque no cumplen con los requisitos de calidad. Hay una cooperativa – COPLACA – en la isla de La Palma que desde hace un siglo se dedica al empaquetado de esta fruta. Tradicionalmente la que no se comercializa va destinada a la alimentación del ganado. Por ello, un equipo de investigación de la Universidad de la Laguna (ULL) trabaja en la elaboración de harina de plátano a partir de los restos del empaquetado, como ingrediente para productos de celíacos y diabéticos.

La iniciativa está coordinada por la doctora Ana Piedra Buena Díaz y participa el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y COPLACA, la organización de productores de plátanos.

Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen escaso uso industrial, serán utilizados para la elaboración de esta harina de plátano que desde hace tiempo se sabe que tiende a mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y de aquellas que aún no padeciendo dicha enfermedad, quieren llevar una alimentación saludable.

Pero esto no es algo nuevo ya que en el 2012 un equipo de la Universidad de Brasilia (en Brasil) creó una harina de plátano verde para celíacos que tuvo gran aceptación por los mismos debido a su palatabilidad (sabor), a diferencia de la pasta clásica sin gluten que se endurece o se pega al servirla. Esta harina lleva plátanos verdes deshidratados, claras de huevo, agua, goma guar (estabilizante natural) y xantano. Además de ser tolerada por celíacos, la nueva pasta tiene menos calorías y grasas que la versión integral.

Plátano verde o plátano macho para la elaboración de harina de plátano

El plátano hartón es más grande que el plátano común y hay que cocerlo para comerlo.

El plátano macho, conocido como «plátano de guisar o hartón», es un alimento que aunque es originario del sudoeste de Asia, se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de América. Pertenece a la misma especie que el plátano común (Musa paradisiaca). Es una fruta con un elevado contenido de hidratos de carbono complejos (almidón), por lo que no es apto para su consumo en crudo. Es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio, apenas contiene sodio y también aporta cantidades interesantes de vitaminas del grupo B, aunque la mayor parte se pierden durante su cocinado.

Es bastante más grande que el plátano común, estrechándose en su extremo inferior. Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se vuelve amarillo con manchas y rayas marrones. Su sabor en crudo es amargo pero al cocerlo se vuelve blando, suave y mantecoso. La pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia de otros plátanos, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos o azúcares.

Se manipula como una hortaliza y su uso es exclusivamente culinario. La cocción no altera su contenido de hidratos de carbono (almidón). Normalmente se guisa de igual modo que se cocinan las papas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno…) y también puede ser empleado como ingrediente de ciertas sopas.

Entre los beneficios del plátano macho destacan: ayuda a perder peso; disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes; mejora el estreñimiento; promueve la saciedad y disminuye el hambre; previene los calambres musculares y acelera el metabolismo; previene las enfermedades del corazón y el cáncer de próstata.

Harina de plátano elaborada en  Canarias

El proceso de empaquetado de plátanos origina cierta cantidad de residuos formados por frutos deformados, rozados, maduros y también por el tallo del racimo. Su destino habitual es la alimentación del ganado, sin embargo, la composición nutricional del plátano, con alto contenido en potasio, magnesio y carbohidratos de baja digestibilidad, así como ausencia de gluten le confiere un gran potencial como materia prima para la elaboración de alimentos para colectivos con necesidades dietéticas especiales, como personas con celiaquía, diabetes y deportistas.

El proyecto de la fabricación de harina de plátano que empezó en enero de 2014 ha obtenido una subvención por parte de la Fundación Caja Canarias. En principio está  pensado a pequeña escala, para que pueda ser aplicable y lo irán introduciendo en las distintas empresas.

El objetivo de este proyecto es ajustar el proceso de obtención de harina de plátano determinando las condiciones del mismo, el equipamiento necesario, el coste económico y el diseño de una planta elaboradora artesanal. Este trabajo se complementará con el estudio de las posibilidades de utilizar la harina de plátano para la elaboración de alimentos destinados a personas con necesidades nutricionales especiales (celíacos, diabéticos y deportistas).

La intención es que los resultados de este proyecto faciliten la instalación de pequeñas plantas procesadoras de residuos de plátanos para proveer de una harina de plátano sin gluten y con bajo índice glucémico a empresas locales dedicadas a la panificación, bollería y fabricación de pasta, contribuyendo así a la diversificación y al abaratamiento de la cesta alimentaria de los más de 20.000 celíacos y 192.000 diabéticos diagnosticados en Canarias. De momento la Asociación de Celíacos de Tenerife apuesta por este producto.

Para que los resultados reviertan en la población local, es esencial lograr una adecuada vertebración entre la agroindustria, las empresas locales, la universidad y la sociedad. Tan solo produciendo el 10% de la harina que traemos de fuera, ya se abaratará el precio y a la vez se estará generando actividad económica y puestos de trabajo para nuestra Comunidad. Aunque aún es pronto para pensar en este proyecto a gran escala – porque están empezando con su estudio- , es positivo empezar a reivindicar productos nuestros tan saludables como el plátano, que además pueden llegar a ser un reclamo turístico como está ocurriendo con el queso y el aloe.

NO TE OLVIDES DE DARLE ME GUSTA A LA PÁGINA 
PARA SEGUIR LAS CIENTOS DE RECETAS,  NOTICIAS O VER EL MAPA, LISTADOS DE MEDICAMENTOS , ALIMENTOS, BÚSQUEDA DE RECETAS POR PALABRAS O POR CATEGORÍA (DULCES,SALADOS,PANES,PIZZAS,TORTAS,POSTRES, MASAS,GALLETITAS,SNACKS,POCOS INGREDIENTES,SIN LACTOSA,VEGANAS,VEGETARIANAS,Y MÁS)