El límite de las 20 ppm para los productos sin gluten

Desde hace años se estableció que un producto apto para celiacos no podría contener más de 20 ppm de gluten. Por encima de esta cantidad se considera que un producto contiene gluten y no es apto para el consumo de un celiaco. Sin embargo, ¿por qué 20 ppm? ¿por qué no 0? ¿por qué no, 21?

El programa Celiacos en Directo que se emitió entre mayo y junio desde la tienda Maná, dirigido por Mario Sánchez Presidente de Celicalia, y co presentado por nuestra directora, Lorena Pérez,  dio mucho de sí. Por él pasaron grandes expertos del mundo de la celiaquía y la restauración sin gluten que tocaron muchos de los temas que más nos importan a los celiacos. Entre otras muchas cosas, en el tercer programa, Ignacio Serrano de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid nos habló largo y tendido sobre dieta sin gluten, transgresiones y productos sin gluten.

La cifra de las 20 ppm procede de Italia. El país mediterráneo es uno de los lugares más avanzados en tema de investigación en celiaquía y en alimentación sin gluten, debido a que la base de su dieta tradicional son pastas y pizzas, por lo que su industria alimentaria ha llevado a cabo 

Serrano explica que con el objetivo de crear productos de calidad para celiacos, hace años se hizo un estudio en Italia, para el que se escogió a un número de celiacos ya diagnosticados y recuperados tras la dieta sin gluten, con el objetivo de comprobar qué cantidad de gluten toleraban. Para ello, explica Serrano, se hicieron varios grupos y cada día se les daba a cada grupo una cantidad determinada y conocida de gluten. “Desde 10 miligramos al día, 20, 50, 500, hasta 1 gramo”, apunta el experto, “durante estas ingestas se les fue siguiendo analíticamente, clínicamente y con biopsia. Con esto se dieron cuenta de que la mayoría de los celiacos soportaba hasta 50 miligramos de gluten al día”.

Así cuando se comenzó a legislar en Europa hubo que llegar a un equilibrio entre lo que la industria alimentaria podía elaborar con cierta calidad, y lo que se requería desde el punto de vista de la seguridad para el celiaco. “Por eso se determinó que la cantidad máxima sería de 20 miligramos por kilo, o lo que es lo mismo, 20 ppm”, explica Serrano. Y lo explica, “si un celiaco consumo productos de este tipo, es decir, productos envasados que contienen hasta 20 miligramos de gluten al día, ¿cuántos kilos de producto tendría que consumir para superar esa cifra de 50 miligramos diarios? 2 kilos y medio, algo que no es fácil que ocurra todos los días”, apunta el experto.

¿Y si no tolero 20 ppms?

Explica Serrano que por su propia experiencia en ACySG, “la mayoría de los celiacos toleran las 20 ppm”. Aunque explica que después de un año o un año y medio de dieta sin gluten, algunos celiacos siguen manifestando síntomas incluso anticuerpos en sangre y deben revisar la dieta. “Cuando ocurren cosas así, revisamos en profundidad la dieta y tras comprobar que efectivamente es una dieta estricta sin gluten, nos damos cuenta de que el problema puede ser un abuso de productos elaborados que van sumando esas pequeñas cantidades de gluten y hacen que el proceso de recuperación no se complete”.

Y es que no todos los celiacos toleramos la misma cantidad de gluten, y lo que puede ser inocuo para algunos, puede ser dañino para otros. Por eso los expertos en nutrición y en celiaquía siempre recomiendan basar la dieta sin gluten en productos que de forma natural no llevan gluten, como son las carnes, verduras, frutas, huevos, legumbres, lácteos y un largo etc. Evidentemente los productos elaborados como pastas, panes, etc, forman también una parte importante de la dieta mediterránea y de una dieta variada y equilibrada, pero no es conveniente abusar de ellos.

Hace poco nos explicaba el Dr. Rodrigo que a la hora de alimentarse lo más recomendable es consumir en el desayuno este tipo de productos para el resto del día recurrir a una alimentación más sana y que de forma natural no lleva gluten.

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